小麦蛋白・グルテン粉

以前、勤め先の人達（健常者）に、試作の小麦ふすまパンを一口食べて貰ったところ
「口にはパンの感触はあるけど、咽でパンじゃないって解るｗ」
と言われていたので、（ふすまだしな～～健常者には辛いやな）
先日、『改心のすずさやか大豆パン』を新たに仕上げて献上したところ、
あっという間に食い終えておりました。

よかったな（・ｗ・）


さて、最近気がついた事をメモしていきます。

前回のレシピ、肉まんをつくったあたりから
妙に成形がやりにくい？？という現象が出てきておりまして
なんだろーな？と記憶をたぐったところ、気がつきました。

グルテン粉を変更してたことを。

御値段の安さに惹かれ、今週くらいから海外産のグルテン粉を使っていたのですが
どうも、こやつ「のび」がイマイチのようです。反対に「こし」と「ボリューム」はいいのです。
国内産のグルテンは、「こし」「ボリューム」は、どうしても粉の性質に負けてしまうのですが、「のび」は最高に良かったのだなぁ～と判明。

で、個人的感触と主観をカキコ

【海外産・高活性グルテン】

・比較的安い
・コシが強くなる。
・のびが悪くなる。

この性質を生かすのは、
むやみに水分を吸収して型くずれを起こす
食物繊維の多い粉かと思います。
小麦ふすまなどで使ってみた所、初めに作った形が崩れることなくクープもきっちり残ります。
しかし、練りがすぎると生地が切れやすくなるようです。



【国内産グルテン】

・けっこう高価
・コシは弱い。
・のびは最高

適している粉は、大豆粉の方です。
普通のパン生地に近いものになるので
細工も上々に施せます。
焼き上がった物を手でちぎったとき、
やんわり開きます。ふんわり感がいいです＠ｗ＠ｂ
ただ、水分を吸いやすい小麦ふすまやおからパウダー等では負けてしまい、発酵している間に形崩れをします。



で、
どっちがいいか？というと
個人的な触感と、柔軟性と、焼き上がり感から「国内産グルテン」。
ただ、小麦ふすまのパンを作りたい人は「海外産グルテン」が向いてます。多分。
でも、海外産グルテンはコシが強すぎて生地がのびにくくなるので注意。

しかし販売店さんの説明をみても、断然品物が違うのがよく解ったというか
もっと早くに気がつけ私！って所もなきにしもあらず。
グルテンも生産国や粉によって分量を考え直す必要があるんだろうなぁ。

いつも私がグルテン粉でお世話になっているネットショップ
572310.comさんはこちらです。
配達はゆっくり目ですが、安い粉も多し丁寧だし
成分を問い合わせても直ぐお返事くれるので助かってますｖ


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■追記

丁度、今日焼き直したパンと、昨日のお残しがあったので
比較写真を載せておきますね。
双方全く同じ粉、分量で作っています。
焼き時間は左・海外産グルテンの方が１～２分長いですが
あまり色づいてくれませんでした。



おそらくこれは、日本の小麦粉の性質と、
グルテンの精製方法の違いによると思います。

海外産のグルテンは、一度発酵して膨らむと、
オーブンで焼いても、それ以上の大きさには膨らみません。
手で成形した形のまま膨らんで、焼けているが解ります。

国産のグルテンは、オーブンに入れてると
火力でもう一度膨らみます。
下の写真を見ると、国産のグルテンの方が
下ぶくれになってるのがわかります。
火を通したときに変形した証拠でありますｗ