自作低糖質パン◆初心者さんへ

さぁ、今晩からお仕事突貫工事だ、修羅場だ～と思っていた矢先
「初めてだけど、低糖質パンを作りたいです！」という旨のメールを
頂いたりしまして…ぇーと、その…細かくお返事するにも難しく（長文化必至）
記事としてメモしておけば、ついで他の方にも参考になるかと思い書きおきます。
メールのお返事の代わりとして、お受け取り下さい。ごめんなさい。


◆とにかく初めて！の低糖質パン

　セーラさんのブログ「今日のお料理＊発表します」より引用させていただきます。
　セーラさんのオリジナルローカーボーパン　【セーラパン】
　イースト発酵作業がないので、安心して焼き上げる事が出来ると思います。
　今まで、パンもケーキも焼いたことがない方におすすめ～～ｖ

◆イーストを使った低糖質パンにチャレンジしたい場合

申し訳ないですが、うちのレシピと作り方を中心に説明します。

まず、材料についての私的情報まとめ表↓
（独断と聞きかじった情報の集大成なので、不足＆間違いがあればご連絡下さい） 

◆使用材料詳細◆
●大豆粉	小麦粉の代用品として使いやすい。蛋白質が高い。 糖質100g中12～16g
○	・小麦の代用品…かな？ｗ（某レシピ集） ・イーストがなくても、ショートブレッド、ケーキ、マフィン等に加工しやすい。（ベーキングパウダー等使用）
×	・一般的な大豆粉は水を加えると異臭がする。 　独特な苦みをもつ。（焼き上がった後にも少し残るくらい） 　　→　解決策として、リポ欠失大豆の粉を使う。 ・焼き上がりがやや縮みやすい？
☆Nyantareの好物は、こだわり豆腐池田屋さんのリポ欠失大豆「すずさやか」大豆粉です。美味いです＠ｗ＠ｂ　ただ、美味すぎて糖質がやや高めなので、注意して使ってください。詳しい記事はここ。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●小麦 ふすま粉	小麦の外皮。ミネラル豊富で食物繊維が多い。 糖質100g中12～30g
○	・食物繊維によりる、血糖値上昇を抑える効果に期待。 ・ミネラルに期待ｖ
×	・やはり独特の苦みがある。 ・自家製パンは腐敗しやすい。 ・虫が付きやすいので粉の保管は要注意。
☆色んな会社から健康促進食品として販売されている物（加熱済み）と製パン素材や多目的に非加熱の物があります。パンや焼き物には、粒子が細かい物が良いらしいです。Nyantareの使用の小麦ふすまはYahooオクのryusei gou2000さん出品のふすま粉です。【こちら】から落札になります。飼料用のものもあるので、間違えないように注意してくださいね＾＾ノ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●ナッツ粉	生地の補助と風味を調整する粉として投入。脂質が高い。 糖質100g中　クルミ4.2g　アーモンド9.3g
○	・風味が良くなる。 ・生地のふくらみが安定する。 ・全体の糖質を下げる場合もある。（特にくるみ）
×	・価格が高い。 ・カロリーが高い。
☆オススメはクルミなのですが、粉末状の物が手に入りにくく、ミルサーなどでの加工がやや面倒。我が家はお家の在庫によってはｱｰﾓﾝﾄﾞ粉末を代用することも多いです。 クルミ粉末は油分が多いようで、強烈に生地を伸ばす癖が有るようです。 ｱｰﾓﾝﾄﾞ粉末はそれにはやや劣りますが、味の癖は良いです。 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●グルテン粉	粉をパン状にするための基礎の粉です。小麦蛋白です。 糖質は100g中8.3g
・国産物	きめが細かく、伸びやかな生地を作ります。やや高価。 パン作り向き。蛋白質の多い大豆粉のパンを作るときはこちら主体がオススメ。
・海外産物	ボリュームがあり、むっちりした生地を作ります。 麺を作るとき、食物繊維が多い粉のパンを作るときは こちら主体がオススメ。
☆国内産と海外の物があり、製造方法の違いか麦の違いか、同じグルテン粉でも性質が違っています。混入する粉に合わせて使い分けすると良い感じです。Nyantareは、食物繊維の多い粉は海外産グルテンを、それ以外は国産のグルテン粉を多目に配合します。こねやすさやトータル的に失敗が少ないのは、国産のグルテン粉の方かな。 《追記》 少し調べました。グルテンの中には「グリアジン」「グルテニン」という蛋白質があり、前者はベタベタのびのび、後者はもっちりしっかりとした性質をそれぞれにもっているようです。グルテンによって、この二つの蛋白の含む量が違うようで、それが低糖質のパン作りに大きく影響を及ぼすようです。恐らく、国産の小麦はグリアジンが多く、海外産のものにはグルテニンが多く含まれると予想されます。 □追記・千葉製粉製造の「グルリッチA」というグルテン粉の情報を頂きました。情報下さったmaikoさんに感謝しきりです！詳しくはこちらとこちらの記事 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●生地 改良剤	パン生地のふくらみを調整してくれます。 パン作りの成功率が一気に上がります。
・B.B.J	フランスパンのような大きなつややかな気泡が入ります。
・ﾌﾟﾘﾏﾅﾁｭﾗ	きめの細かめな気泡がふっくら入ります。
☆Nyantareの購入先はcuocaさんで行っています。他にも色々な生地改良剤があるとは思うのですが、上記の物は私が主に使っているだけ、というものなので、参考ってことでｖ色々な製品をお試し下さい。

さて、

生まれて初めて、己の手でふかふか本格低糖質パンをつくるんだ！と言う方は
先ず、「大豆のパン」or「」小麦ふすまのパン」のどちらかを作るか自分で決めて、

●大豆粉　or　●小麦ふすま粉

をなんとかGETしてください。
…同時進行で、

●グルテン粉（初心者は国産物が望ましい）

を、探しましょう。
こちらは自然食品取扱店屋さんに
アトピー子用米粉パンの素材として売っている時が多いです。
ただ、米粉用パンのグルテンには、砂糖が入っている物があるので
間違えないよう無糖で、100％小麦蛋白の物を選んでくださいね。

次に、何とか

●生地改良剤（B.B.J、若しくは、プリマナチュラ）

を入手してください。
これがあるかないかで、パンの成功率が、ぐっっっっっっっっと変わってきます。
自家製低糖質パンにおいては
増粘多糖類を添加する方法や、色々技法もあるらしいのですが
器用度やスキルを必要としない方法としては、
生地改良剤をひとつまみ♪が人を選ばず、お手軽で楽ちんだと思います。
（ズボラーですいません）

残りの食材は、ある程度の規模のスーパーや
製菓材料売り場で入手できるものなので、
（イースト、塩、人工甘味料、バター、ナッツ粉、etc）
説明は割愛させてもらいまっす！

残る失敗の可能性は、
パン作りの行程の周辺だと思うので
「低糖質くるみぱん」を参考にしてください。

以上で、終り。。。


…といいたい所なのですが、最後に機械について。


◆生地作りの機械について

ホームベーカリーを使ったり
フードプロセッサーを使ったり出来ますが
どちらにしても、
長時間の使用は禁止です。

フードプロセッサーの場合は、付属のパン捏ねハネを使用し、
（こちらの方が容器内に間があくので、機械への負担が↓）
説明書の言うとおりに使った方がいいです。
回転速度の早い機械ってのは、使い方によって簡単にぶっ壊れます。

ホームベーカリーに関しては
馬力とハネの形状上、多少の無茶は出来ますが
こちらも30分以上連続使用すると、機械が加熱してきます。
（特にモーターを動かし続けるの時は注意）
続けて作業をさせようとすると、安全装置起動？か加熱エラーかで、
　フ　リ　ー　ズ　します。（仕事拒否してくれますorz）

こうなると、フードプロセッサーもホームベーカリーも結果は同じ
生地が機械の熱に当てられて発酵をはじめ、台無しになります。

どちらにしても、機械も人間同様
無茶させると確実にガタがきます。
パン作りの相棒はだましだまし、可愛がって使いましょう。


えーと、あと、
言い忘れもそこそこ有るとは思うのですが、今回はこれまで。
ではではではでは～～～～～～～～～～～～～～～～。

ふすまキャラウェイぱん

 

【ふすまキャラウェイぱん】

久々に小麦ふすまのパンを焼きました。
今回はハーブパンにしたかったので
大好きなキャラウェイシードをまぜこみしました。
アレンジで、クミンシードに変えると、ちょっと大人な味になります。
どちらにしても爽やかな風味が楽しめます。

《材料》
・小麦ふすま　30g
・アーモンドプードル　30g
・グルテン粉
　　国産グルテン粉15g
　　海外産グルテン粉15g
・イースト　小さじ1杯弱
・生地改良剤　B.B.J　小さじ2/5くらい
・塩ひとつまみ
・ラカントS　小さじ１
・水　70cc
・バター　5g
・キャラウェイシード　小さじ１（好みで増減）

《作り方》
「低糖質くるみぱん」の手順と同じです。

ちょっぴり違うところは、
生地を仕上げる終わり間近に、キャラウェイシードを入れます。
HBで生地こねをされる方はご存じの、投げ込みアラームがありますね、
ほら、レーズンとかくるみとかをいれるタイミングをお知らせしてくれるｗ
あのタイミングで、入れるとOKです（・ｗ・）ｂ

小麦ふすまは水分を良く含むので、
焼くときは、しっかり焼き込むのがいいと思います。
始めはオーブンで200度ぐらいで5分ぐらい、
後は160度くらいにしてじっくり6～10分かな？です。
お持ちのオーブンにあわせて調整してくださいねｖ

■雑感■

小麦ふすまパンは、どうしても、豊富な食物繊維のせいか
無茶苦茶水分を吸収するので、
グルテン粉は海外産の物を主体にすると
形崩れが少しはおさまるのだなぁと、今更気がつくｗ
でも、繋ぎとしての伸びパワーは捨てられないので
国内産の物と、半々がいいですね。

…しかし、このクープの残らなさときたら。。。小麦ふすまめ；ｗ；

えと今回は、生地改良剤をB.B.Jにしたのですが
つやつやのでかでか気泡がぱっくりとｗ
　断面図

なんとなく～
すずさやか大豆粉にはプリマナチュラの細やかさで
小麦ふすまには、B.B.Jのパワフルさが合うような気がします。
作りたいパンの雰囲気に合わせて使い分けが出来るのは、楽しいなぁ♪
ローカーボパンとはいえ、素材の組み合わせ次第では、
かなりバリエーションが作れますよね♪
もっと色んな創作パンを楽しんでいきたいですね～…

が、

ちと私、これからの年末＆年始にかけて
お仕事で修羅場にくだらなければならなくなってしまいました。
いえ、もちろん今後も糖質制限食の毎日、
パンだのお菓子だの作って行くには変わりないのですが
ご報告の時間が作れるかどうかが、怪しいのです。
どちらかというと、
これまでの更新の勢いが、加速付け過ぎだったのですが
おそらく、しばらく、これまでとは比べものにならないほど、
更新がカタツムリ状態になると思いますが、どうぞご了承下さい（；ｗ；）
本気復帰出来る頃には、もっと安定した
低糖質パン＆お菓子レシピが出来てるといいなぁと祈りつつ…

…ぃゃ、偶然と突然、いいものが出来た時と、
クリスマス直前には、自作ブッシュドノエル抱えて戻ってきますのでｗ

｜・ｗ・）ノ　ではでは

※ご用があるときは、適当な記事にコメントいただくか、
　細かいお話などはメールフォームからご連絡ください～。
　お返事が遅くなっても、海のように広き心で堪忍してやってくださいね。。。。

【実験】ホームベーカリーで低糖質食パン

材料をつっこんで、スイッチ一つで食パンが出来ます。
というのがホームベーカリーの基本の使い方なのですが
ちょっと作り方が変則的な低糖質パンでは
この機能はどこまで通用するのだろうか？

色々な成功談、失敗談をふまえて、試作レシピを配合し
実験を行ってみました。MKのMB-100使用です。

粉を突っ込んで、スイッチオン！
その後、放置した3時間50分後…。

　ふっくら焼き上がったときの写真。

　かわいぃおへそのあんばい。

　見るも無惨な、絶望的な断面。

…どうも、生地改良剤の分量を間違えた模様です。
でも、もっちり感は素敵にあったので、
サンドイッチにして、自分と家人の弁当に改造しました。

◆今回実験に使用した材料表◆〈通常の一斤弱〉

大豆粉　70g
ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ　70g
国産グルテン粉　70g　←必ず、国産物で。
・イースト　4g
・生地改良剤プリマナチュラ　1g
・バター　10g
・水　200～220cc
・塩少々、ラカントS適量
（トータル糖質、約24gくらい？）

◆材料について◆

一番の問題が、グルテン粉の種類です。
10/22の記事にも書いておりますが、
国産のグルテン粉と海外産のグルテン粉では
製造方法が違うせいか、麦の生まれの違いなのか、
微妙に性質が違う粉になっています。
ホームベーカリーで全自動でパンを焼くなら
国産物のグルテン粉を分量の100％か、
少なくとも50％↑は混入しないと無理かと思います。

国産グルテン粉は「オーサワジャパン」「ムトー」の物や
各粉専門店でも扱われているので、お好みの物を探してください。
御値段は、海外産のものの2倍するんだけどネ…(。。；)

あと、水の分量やら
イースト、生地改良剤の分量やら
調整の必要はあるのですが、
ふと、ワタクシここで気がつきました。

ホームベーカリーで全自動パン　→　約4時間
ホームベーカリーで手焼きパン　→　
　HBでねり20分＋成形作業時間30分＋発酵時間40分
　＋オーブンで焼き時間15分＝約2時間

むぅ！（；＠ｗ＠）

ぁ――――――――――
そんなんなら
そんなんなら…
ホームベーカリーで食パン1回焼いてる間に
オーブンで食パン3回は焼けてしまうわい。
（発酵時間のズレで連携すれば、十分可能）

そういうわけで、
ワタクシのホームベーカリー全自動低糖質パンの探求は
一夜にして終わってしまいました。

…実際正直、
ホームベーカリー製造元がその気になって
「低糖質パンミックス」を開発してくれるなら
全自動パンを作る値打ちもあるかと思いますが、
現実には難しいところですよね。

ちなみに、今回のレシピは
成功率100％の物ではありません。
ホームベーカリーの機種事に性質も癖もありますので
使われるときは自己責任で御願いします～～～　<(_ _)>

【実験】ぢごくぱすた。

久々にホームベーカリーのご本を読んでいると、
昔は気にも留めなかったレシピを発見しました。

ホームベーカリーで麺を作れ…と。

比較的ホームベーカリー持ちには、伝説的レシピ教本
の語られることなので、かなり信頼性は高いと思われます。
読み進めると、餃子の皮も、団子もなんでも作れちゃうわよ、と書いてあります。
HBは基本餅つき機なので、こねる物ならなんでも来い！というわけですね？
概要は理解した。

個人的には麺に関しては、さほどこだわりなないのですが
やはり家人も…関心があるのかどうか、よく解りませんが、
まあまあ、自分でも作れるか試してみようという試み。

うどんとそばは、強烈に難しそうなので、
材料のごてごてしているパスタで挑戦です。

《材料》

・大豆粉（ふるったすずさやか）　100g
・卵　1～2個（様子を見て）
・オリーブ油　10g

《作り方》

１．材料をホームベーカリーに全部いれる。
　　生地作りコースでこねまくる。
２．出来上がった生地をビニールにいれて
　　1時間～一晩寝かせる。

…ここらへんで、そろそろしびれが切れてきました。
Nyantareのカラータイマーはご飯作りでは1時間しか持ちません。
丁度この時、ご飯の時間も差し迫ってきていました。
糖質制限のご飯は、飯・パンが枯渇しているので
昔ながらのレトルトな味付けおかずは作れません。
そして、むやみに野菜を使って超底上げをせねば
お腹が我慢してくれないので、妙に調理に時間がかかるのです。

あああああああああああああああああああああああッ
めんどくせえぇぇぇぇぇぇぇぇ―――――――――――ッ（変身）


（（（（（（（（（（　ワ――――――――プ　ゾ―――――――ン　））））））））


…いつもの夕食時間を1時間オーバーして
不思議な物体ができました。

　うどん＋きしめん＋パスタ÷３＝変なもん

伸ばすのも切るのも、めんどくさがってたので、
強烈に茹でるのに時間がかかりました。（15分とか）
卵を使っているので、鍋に異様なメレンゲチックな物が
ぼこぼこ沸いてきて、ややメルヘンな感じでした。
（別の言い方では妖怪人間誕生部屋）

…命名　『ぢごくぱすた』

家人に食ってもらうと「なんだか、もちもちは、してるよ～」と
なんの躊躇いもなく食らってくれました。
………それでいいのか？！
というつっこみは置いておいて、
実際には食えないことはありませんでした。
炭水化物っぽいものには飢えているからナァ～。

とりあえず、不幸なことにまだお残しがあるので、
ラザニアとかにしたら、美味しいかなぁと妄想しています。
寒い時期なので、グラタン系は嬉しいですしね。


…ぇぇ、
今回「増粘安定剤」いれてません。
通販で「グアーガム」を一応ＧＥＴはしたのですが、
正直にお店の人に「たべてもいーい？」と問い合わせたところ
要約すると、「うちは食べ物で売ってるわけじゃありませんので」
とつれないメールが届いたので、とりあえず保留しています（・＿・）ゞ
お店がお店だったもんで、しょーがないっちゃーしょうがないｗ

だがしかし、私の今後の人生、
ねとねとさんとはお別れなのかしら？と憂いていたところ
元栄養士のお友達からＴＥＬ＆新情報として
「介護用とろみ剤をつかうといいよ！」との神の声。
むぅｗ介護用！
親父も使わない物を、自分が使うというのも奇妙な感じですが
特徴としてはこんな感じらしいです。

・暖かくてもとろとろ＆ゼリーっぽいのが作れる。
・最近の物は、混ぜやすくダマになりにくい。
・高温や濃度の高い液体はやや苦手。

早速色々調べたところ、主体はグアーガムの物が多い感じ。
しかし、どこをどうしたのか、糖質が100g中62~5gくらいあります。
まぁ100ccに1．5gくらいしか使わないものなんだけど、
やっぱりここの糖質が気になるにゃ―――――と友達に聞いたところ
「現役の栄養士さんは、これの糖質は計算に入れないらしいよ」
とのお返事。

……ぇ、私やばいこと聞いちゃった？＠ｗ＠；


えーと
「介護用とろみ剤」は
介護用品を置いてある薬屋さんになら、大抵置いてあります。
原材料表示を確認して、「でん粉」の記入がない物を選ぶといいと思います。

おいらはこれで、エリスリム＋ジンジャーパウダーで
葛湯つくって冬を乗り越えようと思っています。
（ラカントSは、暖かいと甘味が弱いんだよね～）
冷やして食べるものは、素直にゼラチンを使うといいそうです。

大豆粉すずさやかをふるう。

製菓材料屋さんで、己には不釣り合いな
かわいいぃぃぃぃケーキ型があったので
勢いでGET！＆プチケーキにした次第。
まー、いくら大豆粉とはいえ、
幾分か糖質のある粉を多目に使うので
粉のみっちり生地なデザートは
糖質制限には余り良くはないのですが
…対策として、

見た目に楽しめ、
食の区切りの付けやすい大きさ

で対応するのがいいですね。和心、和心。
もちろん、心の満足・美味しさもポイントすね。
いくら低糖質とはいえ、ジャンク味ばっかり食っていたら
過食に拍車が付くので注意。

えーと、今回は、材料だけちょろりとメモします。

《材料》直径3～4cmくらいの型15個分
・大豆粉（すずさやか） 50g
・アーモンドプードル10g
・バター　60g
・ラカントS　60g
・卵　2個

糖質はトータル9gくらい。15個作れるので、1個0．6gですね。


さて、

今回のケーキを作っているときに気がついた事をメモします。

いつも、粉をふるうときは、横着して略式でやっていたのですが、
今回、ふと初心に戻り、粉ふるいをだして振るってみたところ…

　←　こんなに残りました。

なにかというと

　拡大図

大豆の外皮ですね―――――――――――――――。

美味しいすずさやかに、かすかに残るざらっと感は
どうやらこの子が原因だった模様です。

これはなかなかの発見です。

大豆の外皮は食物繊維になるのかな？
栄養としては残しておきたいところではあるのですが、
糖質制限食をしていて大豆粉を小麦粉として利用する立場としては
良かったりするところも、少々都合の悪いところもあるわけです。

やっぱり、水分の吸収癖と、口当たりがね。

手間はかかりますが、外皮を取り除いて作ったケーキは
非常に滑らかな仕上がりになりました＠ｗ＠ｂ

外皮を取り除くと、成分的なところが変動すると思われますが
（ぶっちゃけ、100g中の糖質が↑すると思います）
どうしても滑らかさが必要な場合、これは有効なんじゃないかしら？？？
粉モン（お好み焼き・たこ焼きｗ）や、麺とか、色々。

とりあえず、ぼつぼつ実験して、またご報告したいと思います。

ん、ちなみに分離した大豆外皮ですが、
ミルサーで最粉砕して、パンに練り込もうと思っています。
そうそう、パンを作る程度なら、外皮が入ってても平気ってか
望ましい♪
ただ、口当たり云々かかわってくるデザートや調理関連のものには
外皮抜きの大豆粉のほうが便利だと思われます。ハイ。