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糖質制限食を主軸に、 お砂糖を使わない自作スイーツ&パンの 模索の記録(・w・)ノ

2017

0724
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2008

1121

さぁ、今晩からお仕事突貫工事だ、修羅場だ~と思っていた矢先
「初めてだけど、低糖質パンを作りたいです!」という旨のメールを
頂いたりしまして…ぇーと、その…細かくお返事するにも難しく(長文化必至)
記事としてメモしておけば、ついで他の方にも参考になるかと思い書きおきます。
メールのお返事の代わりとして、お受け取り下さい。ごめんなさい。


◆とにかく初めて!の低糖質パン


 セーラさんのブログ「今日のお料理*発表します」より引用させていただきます。
 セーラさんのオリジナルローカーボーパン 【セーラパン
 イースト発酵作業がないので、安心して焼き上げる事が出来ると思います。
 今まで、パンもケーキも焼いたことがない方におすすめ~~v

◆イーストを使った低糖質パンにチャレンジしたい場合

申し訳ないですが、うちのレシピと作り方を中心に説明します。

まず、材料についての私的情報まとめ表↓
(独断と聞きかじった情報の集大成なので、不足&間違いがあればご連絡下さい) 

◆使用材料詳細◆
●大豆粉
小麦粉の代用品として使いやすい。蛋白質が高い
糖質100g中12~16g
・小麦の代用品…かな?w(某レシピ集)
・イーストがなくても、ショートブレッド、ケーキ、マフィン等に加工しやすい。(ベーキングパウダー等使用)
×
・一般的な大豆粉は水を加えると異臭がする。
 独特な苦みをもつ。(焼き上がった後にも少し残るくらい)
  → 解決策として、リポ欠失大豆の粉を使う。
・焼き上がりがやや縮みやすい?
☆Nyantareの好物は、こだわり豆腐池田屋さんのリポ欠失大豆「すずさやか」大豆粉です。美味いです@w@b ただ、美味すぎて糖質がやや高めなので、注意して使ってください。詳しい記事はここ
______________________________
●小麦
ふすま粉
小麦の外皮。ミネラル豊富で食物繊維が多い
糖質100g中12~30g
・食物繊維によりる、血糖値上昇を抑える効果に期待。
・ミネラルに期待v
×
・やはり独特の苦みがある。
・自家製パンは腐敗しやすい。
・虫が付きやすいので粉の保管は要注意。
☆色んな会社から健康促進食品として販売されている物(加熱済み)と製パン素材や多目的に非加熱の物があります。パンや焼き物には、粒子が細かい物が良いらしいです。Nyantareの使用の小麦ふすまはYahooオクのryusei gou2000さん出品のふすま粉です。【こちら】から落札になります。飼料用のものもあるので、間違えないように注意してくださいね^^ノ
______________________________
●ナッツ粉
生地の補助と風味を調整する粉として投入。脂質が高い
糖質100g中 クルミ4.2g アーモンド9.3g
・風味が良くなる。
・生地のふくらみが安定する。
・全体の糖質を下げる場合もある。(特にくるみ)
×
・価格が高い。
・カロリーが高い。
☆オススメはクルミなのですが、粉末状の物が手に入りにくく、ミルサーなどでの加工がやや面倒。我が家はお家の在庫によってはアーモンド粉末を代用することも多いです。
クルミ粉末は油分が多いようで、強烈に生地を伸ばす癖が有るようです。
アーモンド粉末はそれにはやや劣りますが、味の癖は良いです。
______________________________
●グルテン粉
粉をパン状にするための基礎の粉です。小麦蛋白です。
糖質は100g中8.3g
・国産物 きめが細かく、伸びやかな生地を作ります。やや高価。
パン作り向き。蛋白質の多い大豆粉のパンを作るときはこちら主体がオススメ。
・海外産物 ボリュームがあり、むっちりした生地を作ります。
麺を作るとき、食物繊維が多い粉のパンを作るときは
こちら主体がオススメ。
☆国内産と海外の物があり、製造方法の違いか麦の違いか、同じグルテン粉でも性質が違っています。混入する粉に合わせて使い分けすると良い感じです。Nyantareは、食物繊維の多い粉は海外産グルテンを、それ以外は国産のグルテン粉を多目に配合します。こねやすさやトータル的に失敗が少ないのは、国産のグルテン粉の方かな。
《追記》
少し調べました。グルテンの中には「グリアジン」「グルテニン」という蛋白質があり、前者はベタベタのびのび、後者はもっちりしっかりとした性質をそれぞれにもっているようです。グルテンによって、この二つの蛋白の含む量が違うようで、それが低糖質のパン作りに大きく影響を及ぼすようです。恐らく、国産の小麦はグリアジンが多く、海外産のものにはグルテニンが多く含まれると予想されます。
□追記・千葉製粉製造の「グルリッチA」というグルテン粉の情報を頂きました。情報下さったmaikoさんに感謝しきりです!詳しくはこちらこちらの記事
______________________________
●生地
改良剤
パン生地のふくらみを調整してくれます。
パン作りの成功率が一気に上がります。
・B.B.J フランスパンのような大きなつややかな気泡が入ります。
・プリマナチュラ きめの細かめな気泡がふっくら入ります。
☆Nyantareの購入先はcuocaさんで行っています。他にも色々な生地改良剤があるとは思うのですが、上記の物は私が主に使っているだけ、というものなので、参考ってことでv色々な製品をお試し下さい。

さて、

生まれて初めて、己の手でふかふか本格低糖質パンをつくるんだ!と言う方は
先ず、「大豆のパン」or「」小麦ふすまのパン」のどちらかを作るか自分で決めて、

●大豆粉 or ●小麦ふすま粉

をなんとかGETしてください。
…同時進行で、

●グルテン粉(初心者は国産物が望ましい)

を、探しましょう。
こちらは自然食品取扱店屋さんに
アトピー子用米粉パンの素材として売っている時が多いです。
ただ、米粉用パンのグルテンには、砂糖が入っている物があるので
間違えないよう無糖で、100%小麦蛋白の物を選んでくださいね。

次に、何とか

●生地改良剤(B.B.J、若しくは、プリマナチュラ)

を入手してください。
これがあるかないかで、パンの成功率が、ぐっっっっっっっっと変わってきます。
自家製低糖質パンにおいては
増粘多糖類を添加する方法や、色々技法もあるらしいのですが
器用度やスキルを必要としない方法としては、
生地改良剤をひとつまみ♪が人を選ばず、お手軽で楽ちんだと思います。
(ズボラーですいません)

残りの食材は、ある程度の規模のスーパーや
製菓材料売り場で入手できるものなので、
(イースト、塩、人工甘味料、バター、ナッツ粉、etc)
説明は割愛させてもらいまっす!

残る失敗の可能性は、
パン作りの行程の周辺だと思うので
「低糖質くるみぱん」を参考にしてください。

以上で、終り。。。


…といいたい所なのですが、最後に機械について。


◆生地作りの機械について

ホームベーカリーを使ったり
フードプロセッサーを使ったり出来ますが
どちらにしても、
長時間の使用は禁止です。

フードプロセッサーの場合は、付属のパン捏ねハネを使用し、
(こちらの方が容器内に間があくので、機械への負担が↓)
説明書の言うとおりに使った方がいいです。
回転速度の早い機械ってのは、使い方によって簡単にぶっ壊れます

ホームベーカリーに関しては
馬力とハネの形状上、多少の無茶は出来ますが
こちらも30分以上連続使用すると、機械が加熱してきます。
(特にモーターを動かし続けるの時は注意)
続けて作業をさせようとすると、安全装置起動?か加熱エラーかで、
 フ リ ー ズ します。(仕事拒否してくれますorz)

こうなると、フードプロセッサーもホームベーカリーも結果は同じ
生地が機械の熱に当てられて発酵をはじめ、台無しになります。

どちらにしても、機械も人間同様
無茶させると確実にガタがきます。
パン作りの相棒はだましだまし、可愛がって使いましょう。


えーと、あと、
言い忘れもそこそこ有るとは思うのですが、今回はこれまで。
ではではではでは~~~~~~~~~~~~~~~~。
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HN:
Nyantare
性別:
女性
自己紹介:
お砂糖病(糖尿)の引導を渡されて十数年。諦めモードで人生やり過ごしてきた所、最近『糖質制限食』という世界を知り、光明を見いだす。「糖質が入ってなければ、おいらでもパンだってケーキだって作れるじゃん♪」という安直な見解にて糖質制限スイーツの製作中。
おおざっぱ&マイペースなB型
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