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糖質制限食を主軸に、 お砂糖を使わない自作スイーツ&パンの 模索の記録(・w・)ノ

2017

0724
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2009

0114
低糖質パンの材料について。
こないだお友達とおしゃべりくっていた時に
「クルミプードル(くるみ粉末)なんて、どこで売ってるの?」
と話題になったので、とりあえずメモ。
自分の購入先はネットショップを活用する事が多いので、
大量購入過ぎる&送料がかかってしまう@w@;という
経済的痛手はあるのですが、
低糖質パンを今後とも毎日我が家で焼いてやろうゾ!
という強者達には有益な情報かもしれないですね。
参考までにv

■クルミプードル(くるみ粉末)

ミルサーなど、ナッツを粉末化する機械があるなら、
自家製で作ってもいいのですが、手間がかかってしまうので、
私はついこちらで購入させて貰いました。

㈱イズミコーワ 様 (HP TOP
クルミプードルのページは【こちら】。

お菓子屋さんへの材料販売が主になっておられるようですが、
個人にでも一袋から販売をしてくださいます。
が、その一袋が…2kgになりますんで、ちと一般家庭にはきっつい部分もあります。
ぁ、でも、アーモンドプードル系は、余ったら冷凍してしまえばいいので
購入に心動かされた方は、冷凍庫のスペース確保からスタートですねw
私が購入した時で、2kg袋一つで2千…いくらだったけ?w
各自、念のためメールなどでお問い合わせ下さい。
時価とか変わる時があるかも?ですので。

クルミプードルの購入に関しての考慮
 ●よいところ
  ・すばらしく糖質が低い
  ・粉末化の手間が省ける
  ・生地改良剤をつかわなくてもよく生地が延びる。
 ▲せつないところ
  ・一回の購入量がでかい。
  ・パンが黒い色になる。(皮があるからね)

糖質の制限について、さほどせっぱ詰まってない方は
アーモンドプードルでもいいと思います。


■グルリッチA(グルテン粉)

当ブログへご訪問してくださるmaikoさんからお教えいただいた、グルテン粉です。maikoさん、ありがとうございました!v
原材料はオーストラリアのもので、発売元は千葉製粉さんとかかれていますね。
低糖質パンを作るときの性能は、大変バランスがいいグルテン粉でして、
大豆粉でも小麦ふすまでも、うまいこと生地をまとめてくれます。
御値段もグルテン粉にしてはとても良心価格なので、
低糖質パンを回数作る方にはこちらのグルテン粉がススメです。
んが、Nyantareの住んでいる近くでは取り扱っているお店がないので、
再びネットショップのお世話になっています。

フードカルチャー オオクラ様(HP TOP
グルリッチAのページは【こちら】

グルリッチAの購入し関しての考慮
●よいところ
 ・単価が安い~
 ・生地のさわりごごちがいいv
▲注意するところ
 ・国産グルテンほどは伸びないので、
 細工物には不向き。

低糖質食パンを毎日焼く方やグルテン粉の使用度が高い人向きだと思います。
上手に国産グルテン粉を使い、少量でパンが作れるという方は、
それが一番パン作りではパーフェクトだと思いますし、
我が家では海外産でも平気!と言う方もおられると思います。
それぞれ自分の使い勝手のよい粉があると思いますので、
好みに合わせて選んだらいいと思います。
Nyantare家の今後の希望としては、日々の低糖質パンには「グルリッチA」を使い
大豆チップや大豆粉パイ系には「国産グルテン」を使っていこうか、と計画中です。
(・w・)ノ

まま、とりあえず、
私が購入したことのある経由の御紹介ってことですので。
皆様に置かれては、「こんな商品もあるんだね~」程度で
ご自分の納得する購入方法をご選択下さいね☆
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2008

1222
先日、鼻息荒くご報告した、「新しいずすさやか大豆粉」が
我が家にやってきました!
早速の発送、ありがとうございます!>池田屋さん

ではまず、旧すずさやか大豆粉との比較写真から

new-suzu.jpg

見た目から、すでに色から変わっています。
これはどんな粉でも同じ現象で、細かくすればするほど
粉の色は白っぽくなる、というものですね。了解(・w・)

ちなみにこの写真を撮った後ですが、
以前の粉だと、ぱっと手で払えたものが、
新しい粉は、なかなか払えなかったりしました。。。。
うむ。これは、…実に小麦粉級。

とりあえず、慣れ親しんだあたり、パンを焼いてみたのですが、
ワタクシのオーブン設定ミスで、1回目はあり得ないことに、
蒸しパンにしてしまいました。。。(水タンクを抜き忘れたの…orz)

実は先月、新しいオーブンを買って貰ったのですが
機能が多すぎて使いこなせていなかったり、失敗したり
愉快な日々を送っておりますが…細かい話は置いておいて。

仕上がりは失敗した物の、
新しいすずさやかの大豆粉で作った生地は
どこか一味違ったのです。

……これは…もしや?

ナッツ粉も生地改良剤も無し!
でパンを作れるんじゃないかしら?!

というわけで、悪夢の実験タイム★

【試作・新しいすずさやかパン】

《レシピ》
・新しいすずさやか大豆粉 60g
・グルテン粉(グルリッチA) 40g
・イースト 2g
・塩 ひとつまみ
・ラカントS 大さじ1
・水 75cc
・バター5g

手順はいつもの通りに低糖くるみぱんを
参考にしていただく段取りで、宜しくお願いします。

とりあえず、生地をHBで作った後、
ベンチタイム→成形
 1221-1.jpg

あまりに生地が触りごこちがよかったので、ロールパン型にしてみました。
多少個別にいびつなのは、ご愛敬^^ゞ
次に発酵。  
参考までに我が家のオーブンレンジ「日立・ヘルシーシェフMRO-DV200」
での、我が家の設定で、
「オーブン」「予熱無し」「1段」「スチーム45℃」で40分!
(国産グルテン粉だと、30分くらいで済みました。グルテン、癖があるなぁ)

発酵が済んだ状態の生地
 1221-2.jpg 

生地改良剤も、ナッツ粉も使わずにここまで膨らむか!むぉ@w@

焼き上げは、180℃のオーブンで10分。

 1221-3.jpg 

火を通すと、むやみに窯のびました。
まるで小麦粉で作ったパンのようですw

ちなみに、断面はこちら
1221-d.jpg

きめを見てみると、
むやみに過発酵した様子はありません。
…これはちょっと凄いんじゃないのか?
この細かさなら、文字通り小麦粉同様に使えそうな気がする…??

わくわく期待がこみ上げてきております♪

さて、
問題のお味の方ですが、

加工する前の粉の時点で、
旧粉と新粉では、匂いから違っていました。
旧粉の方が、すずさやかの香りがきつかったのですが
新粉は、さほど濃い香りはありません。

で、出来上がったパン味ですが、
以前のすずさやかパンが、自然味溢れる濃い味だったに比べると
新しいすずさやか大豆粉パンは上品でそれほど癖がありません

パンをちぎると、普通の小麦粉パンの切れ方に近く、
噛んだ感触もソフトになりました。
小麦ふすまの時も痛感しましたが、
粒子ってかなり重要なポイントなのですね。

…そして、
これ、やっぱり美味しいわ!(@w@)b
池やんはいい仕事してるでぇ~~~(心のツブヤキは地元言語)


で、もう一つ!
辛抱堪らずに、ドーナツ作ってしまいましたw

do-nattu.jpg

【すずさやかドーナツ】

《材料》
・新すずさやか大豆粉 100g
・卵 1個
・甘味料(ラカントSorエリスリム) 適量
・オリーブ油 大さじ1
・ベーキングパウダー 小さじ1

↑を、ボールで混ぜて、油にスプーンで落として揚げただけ。
シンプル! そして、究極の手抜きw
しかし
美味いぞ!お試しあれ!

ちなみに、それぞれの糖質
【すずさやかパン】 トータル糖質 約13g 6個割で一つ約2.1g
【すずさやかドーナツ】トータル糖質 約16g 6個割りで一つ約2.6g


しかし、新しいすずさやか大豆粉
糖質制限の食卓には、かなりの優れ物になりました。
改良剤・ナッツ粉を入れずにパンを作れると言うことは、
すずさやか大豆粉だけで、かなりのお料理をこなすことが
出来るかも知れないという可能性があります。
これまでに断念していたレシピや、お料理の方もあるので
ますますレシピ模索していく楽しみが増えましたのですよvvv

以前のすずさやか大豆粉をお持ちの方も
新しいすずさやか大豆粉1kgから
お試しする価値は有ると思います。

てか、もはや
新すずさやか大豆粉+グルテンで、
米粉パンミックスみたいに『すずさやかパンミックス
って、売り出せるくらいかと思うのですが、どうなんだろう?
アトピーのお子さん達も食べれるようなら、
需要高いと思うんだけどなぁ。米粉パン、ブームだし。

とりあえず、かなり粉質が変わってしまったので
過去のレシピ等を加筆し直す必要があるかなぁと悩んでおります。
miakoさんに教えて貰った、グルリッチAやらのグルテン粉比較検証とか
きちんと残しておきたかったりするしナァ…
また、お時間出来たらなんとかしますね。ハイ。

2008

1114

rose.jpg製菓材料屋さんで、己には不釣り合いな
かわいいぃぃぃぃケーキ型があったので
勢いでGET!&プチケーキにした次第。
まー、いくら大豆粉とはいえ、
幾分か糖質のある粉を多目に使うので
粉のみっちり生地なデザートは
糖質制限には余り良くはないのですが
…対策として、

見た目に楽しめ、
食の区切りの付けやすい大きさ

で対応するのがいいですね。和心、和心。
もちろん、心の満足・美味しさもポイントすね。
いくら低糖質とはいえ、ジャンク味ばっかり食っていたら
過食に拍車が付くので注意。

えーと、今回は、材料だけちょろりとメモします。

《材料》直径3~4cmくらいの型15個分
・大豆粉(すずさやか) 50g
・アーモンドプードル10g
・バター 60g
・ラカントS 60g
・卵 2個

糖質はトータル9gくらい。15個作れるので、1個0.6gですね。


さて、

今回のケーキを作っているときに気がついた事をメモします。

いつも、粉をふるうときは、横着して略式でやっていたのですが、
今回、ふと初心に戻り、粉ふるいをだして振るってみたところ…

kona_1113.jpg ← こんなに残りました。

なにかというと

kona_1113_2.jpg 拡大図

大豆の外皮ですね―――――――――――――――。

美味しいすずさやかに、かすかに残るざらっと感は
どうやらこの子が原因だった模様です。

これはなかなかの発見です。

大豆の外皮は食物繊維になるのかな?
栄養としては残しておきたいところではあるのですが、
糖質制限食をしていて大豆粉を小麦粉として利用する立場としては
良かったりするところも、少々都合の悪いところもあるわけです。

やっぱり、水分の吸収癖と、口当たりがね。

手間はかかりますが、外皮を取り除いて作ったケーキは
非常に滑らかな仕上がりになりました@w@b

外皮を取り除くと、成分的なところが変動すると思われますが
(ぶっちゃけ、100g中の糖質が↑すると思います)
どうしても滑らかさが必要な場合、これは有効なんじゃないかしら???
粉モン(お好み焼き・たこ焼きw)や、麺とか、色々。

とりあえず、ぼつぼつ実験して、またご報告したいと思います。

ん、ちなみに分離した大豆外皮ですが、
ミルサーで最粉砕して、パンに練り込もうと思っています。
そうそう、パンを作る程度なら、外皮が入ってても平気ってか
望ましい♪
ただ、口当たり云々かかわってくるデザートや調理関連のものには
外皮抜きの大豆粉のほうが便利だと思われます。ハイ。

2008

1022
furank.jpg

以前、勤め先の人達(健常者)に、試作の小麦ふすまパンを一口食べて貰ったところ
「口にはパンの感触はあるけど、咽でパンじゃないって解るw」
と言われていたので、(ふすまだしな~~健常者には辛いやな)
先日、『改心のすずさやか大豆パン』を新たに仕上げて献上したところ、
あっという間に食い終えておりました。

よかったな(・w・)


さて、最近気がついた事をメモしていきます。

前回のレシピ、肉まんをつくったあたりから
妙に成形がやりにくい??という現象が出てきておりまして
なんだろーな?と記憶をたぐったところ、気がつきました。

グルテン粉を変更してたことを。

御値段の安さに惹かれ、今週くらいから海外産のグルテン粉を使っていたのですが
どうも、こやつ「のび」がイマイチのようです。反対に「こし」と「ボリューム」はいいのです。
国内産のグルテンは、「こし」「ボリューム」は、どうしても粉の性質に負けてしまうのですが、「のび」は最高に良かったのだなぁ~と判明。

で、個人的感触と主観をカキコ

1020-p.jpg【海外産・高活性グルテン】

・比較的安い
・コシが強くなる。
・のびが悪くなる。

この性質を生かすのは、
むやみに水分を吸収して型くずれを起こす
食物繊維の多い粉かと思います。
小麦ふすまなどで使ってみた所、初めに作った形が崩れることなくクープもきっちり残ります。
しかし、練りがすぎると生地が切れやすくなるようです。



1014-P.jpg【国内産グルテン】

・けっこう高価
・コシは弱い。
・のびは最高

適している粉は、大豆粉の方です。
普通のパン生地に近いものになるので
細工も上々に施せます。
焼き上がった物を手でちぎったとき、
やんわり開きます。ふんわり感がいいです@w@b
ただ、水分を吸いやすい小麦ふすまやおからパウダー等では負けてしまい、発酵している間に形崩れをします。



で、
どっちがいいか?というと
個人的な触感と、柔軟性と、焼き上がり感から「国内産グルテン」。
ただ、小麦ふすまのパンを作りたい人は「海外産グルテン」が向いてます。多分。
でも、海外産グルテンはコシが強すぎて生地がのびにくくなるので注意。

しかし販売店さんの説明をみても、断然品物が違うのがよく解ったというか
もっと早くに気がつけ私!って所もなきにしもあらず。
グルテンも生産国や粉によって分量を考え直す必要があるんだろうなぁ。

いつも私がグルテン粉でお世話になっているネットショップ
572310.comさんはこちらです
配達はゆっくり目ですが、安い粉も多し丁寧だし
成分を問い合わせても直ぐお返事くれるので助かってますv


-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

■追記

丁度、今日焼き直したパンと、昨日のお残しがあったので
比較写真を載せておきますね。
双方全く同じ粉、分量で作っています。
焼き時間は左・海外産グルテンの方が1~2分長いですが
あまり色づいてくれませんでした。

455bc6cf.jpg

おそらくこれは、日本の小麦粉の性質と、
グルテンの精製方法の違いによると思います。

海外産のグルテンは、一度発酵して膨らむと、
オーブンで焼いても、それ以上の大きさには膨らみません。
手で成形した形のまま膨らんで、焼けているが解ります。

国産のグルテンは、オーブンに入れてると
火力でもう一度膨らみます。
下の写真を見ると、国産のグルテンの方が
下ぶくれになってるのがわかります。
火を通したときに変形した証拠でありますw

2008

1015

糖質制限食の中で低糖質のパンをつくったり、食したりするためには
通販で低糖質のパンを購入したり、自分で悩みなら自作したりするしかなく、
私も後者の人間の一人でございます~~~~~。
低糖質のパンを作るために、あんな小麦ふすま、あんな大豆粉を購入しては
人知れずゴミ箱一杯の失敗作を生み出し続けているわけなのですが
その材料探しの内、サプライズが起きたので、ひっそりご紹介します。

大豆粉、
小麦粉の代用として使うよう、指導されている、
あまり日常生活の中では馴染みの無い素材です。
普通のスーパーに行っても、見つかるのはきな粉ぐらいで
そう取り扱っているお店はありません。
私もやっと手に入れたはじめての大豆粉は、
米国産のオーガニックもんだったわけでありますが、
何と申しますか、粉を水に入れて混ぜたときのファーストコンタクトが
なんじゃこりゃ――――――――――――ッ
と叫びながら、台所から逃げ出すという、
(そして階段の下で膝墜ち、行動不能)
台所戦士とは思えぬ醜態をさらしたのでございます。

侮りがたしっ大豆め!

しかし、いろいろ低糖質パンを模索していく内に
やっぱり糖質的にも大豆粉がパフォーマンスがいい
という判断に落ち着き始め、少々大豆への知識も深めました。

大豆のあの臭さとえぐみ、が、非常に人類を生の大豆から遠ざけている要因であることを理解し、さらに、この大豆の世界において臭さとえぐみが軽減改良された大豆がある!という所まできました。
E先生著書の糖質制限レシピ本をおもちの皆さんにはおなじみの「おいしい大豆」という商品、
あの大豆粉はリポキシゲナーゼ完全欠失という性質をもつ「エルスター」という大豆にて作られているようです。
それじゃぁその「おいしい大豆」をつかってパン作りをすればいいんだぁ~~と安直に発想はしたのですが、いかんせん…………「おいしい大豆」は高いんだよな…orz

なんとか一工夫で大豆粉問題を解決できないか、粉末豆乳を代用したりして、あれこれ工夫はしてみたものの、伸びがわるかったり、やはり臭みが残っていたり、手近な素材で根本的解決は出来そうにありませんでした。
悩みに悩んだ末、ネットで見つけたもう一つのリポキシゲナーゼ完全欠失大豆
すずさやかの大豆粉の購入を決意しました。
 

 

suzusayaka.jpg
「すずさやか」大豆粉
こだわりとうふ工房池田家さまより


ネットのことですから、ご存じの方も多いかと思いますが
なんと言いますが、購入をやや躊躇っていたのは、分けていただける分量でして
到着した袋のサイズはこんな感じ↓
suzusayaka-cat.jpg※我が家、愛娘(体重5kg)との比較

…うちの娘が太りすぎなのですね?
そういうことにしておきましょう。

今回購入に当たり、お店にご無理をお願いし
細かいすずさやかの成分データとコメントをいただきました。
池田屋さん、ありがとうございました。<(_ _)>

すずさやか100g(乾燥重量)あたり
 
エネルギー           413kcal
水分               11.5g
たんぱく質            28.8g
脂質               17.1g
炭水化物(食物繊維含む)  37.7g
食物繊維            21.6g
糖質(炭水化物-食物繊維) 16.1g
カルシウム           120mg
灰分               4.9g

(財)秋田県総合保健事業団調べ

その他、大豆イソフラボン、サポニン、レシチン等が含まれておりますが、含有量に関して検査しておりません。
一般的に大豆イソフラボンは、寒冷地で育った大豆ほど含有量が多いと言われております。すずさやかは、寒冷地である秋田県育ちですので、通常より多く含まれているものと思われます。
また、すずさやかの特長は、大豆特有の青臭みがないところにあります。
大豆の臭みは、一般大豆に含まれる「脂質酸化酵素」が、大豆の脂質を酸化させてしまうことにより発生します。すずさやかはこの「脂質酸化酵素」を持たない大豆です。
「脂質酸化酵素」は、大豆の脂質だけでなく、他の食材の脂質をも酸化させてしまうため、体にとって有害な「過酸化脂質」を作り出してしまいます。
したがって、すずさやかはおいしいだけでなく、他の食材と混ぜて使用しても「過酸化脂質」を生み出さない、体にやさしい大豆なのです。


だとのことです。
体にやさしい大豆ですね。了解です(・w・)ゞ
においのきつい大豆は、困ったさん酵素をもっていたのですね。
勉強になります。

しかーし
糖質制限に慣れている方は気がつかれたと思いますが、
糖質が16g

E先生では△マークを付けられて、注意を促される数値であり
糖質0生活推奨のK先生に至っては、却下品目にあたります。

ぁわわわわ…@w@

一瞬、購入に躊躇いがよぎりましたが、よくよく冷静に考えると
小麦すふまが100g当たり糖質19gでした。
大豆粉を100g丸ごと使うことは滅多にありませんし、
MYレシピはグルテン粉などでかさ上げしまくりなので
それだけでも糖質が↓するはずなのです。

そう!糖質制限食のポイントは、食べる糖質の総数量だぜ!

納得して、いざ、すずさやかでパン作り!
手始めにおなじみ配合で
すずさやか3:アーモンドプードル3:グルテン粉3で
ホームベーカリーを走らせました。

うん!全然臭くない!!これはうれしい!!

焼き上がりも粉末豆乳とは比べものにならないほど
きれいに膨らみました。

1014-P.jpg ← すずさやか手作りパン1号

お味も、プレーンで癖のないパン!
これなら、お総菜をはさんだり、サンドイッチにしたり
色々活用できるパンになるぞ!!

嬉しさに池田屋さんにお礼のメールを送り、
その日は満足に眠りにつきました。


|・w・)<問題はその次の朝


昨日作ったパンを、朝ご飯に食していると、
昨日できたてを食べたときと、味が変わっているのです。
なにかこう、…昨晩とは違う味がします。
普通、家庭で作るパンっつーのは
焼きたてが一番おいしくて、時間が経つにつれ
鮮度と共に味が落ちてくるものなのですが

…心持ち美味しくなっている。

夜にもう一度、すずさやかでパンを作ってみました。
今度は、すずさやか大豆粉とグルテンだけの配合です。
よ―――く味を確認できるように。
そして、焼きたて。無臭の大変シンプルなお味。
バターとかそういった香りや味が主張しています。
それをさらに冷まして、もう一度試食。

…美味ぁ―――――――――いぃ!

この感動は、白神こだま天然酵母でパンを焼いた以来だ!
なんで~~~??自分が焼いたパンなのに!!!(笑)
しかも冷ました方が美味しくなる自家製パンって初めて!

私、お砂糖病になって良かった!(マテw

他の大豆のデータと見比べても、すずさやかが特殊なのは一目瞭然で、
それのどこらへんがどうなって、冷めたら美味しいパンになるのか、私には解りませんが、自作の糖質制限食で、こういう味にありつけるとは……

はい?ぃぇぃぇ
お店の人からなんかもらったりとかしてませんよ?ワタクシ
というか、「焼いたパンが冷めたらすんごく美味くなったです~~!」
の報告しそびれて後悔しているというか、失礼しちゃったというか
それより
すずさやか100%の低糖質大豆麺とか
開発してくれないかな!!!
…とか思ったけど言い出せない小心者ぷりだし。

秋田の皆様、これからも素晴らしい大豆をお作り下さい。
心から応援しています。

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Nyantare
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お砂糖病(糖尿)の引導を渡されて十数年。諦めモードで人生やり過ごしてきた所、最近『糖質制限食』という世界を知り、光明を見いだす。「糖質が入ってなければ、おいらでもパンだってケーキだって作れるじゃん♪」という安直な見解にて糖質制限スイーツの製作中。
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