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糖質制限食を主軸に、 お砂糖を使わない自作スイーツ&パンの 模索の記録(・w・)ノ

2017

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2008

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rose.jpg製菓材料屋さんで、己には不釣り合いな
かわいいぃぃぃぃケーキ型があったので
勢いでGET!&プチケーキにした次第。
まー、いくら大豆粉とはいえ、
幾分か糖質のある粉を多目に使うので
粉のみっちり生地なデザートは
糖質制限には余り良くはないのですが
…対策として、

見た目に楽しめ、
食の区切りの付けやすい大きさ

で対応するのがいいですね。和心、和心。
もちろん、心の満足・美味しさもポイントすね。
いくら低糖質とはいえ、ジャンク味ばっかり食っていたら
過食に拍車が付くので注意。

えーと、今回は、材料だけちょろりとメモします。

《材料》直径3~4cmくらいの型15個分
・大豆粉(すずさやか) 50g
・アーモンドプードル10g
・バター 60g
・ラカントS 60g
・卵 2個

糖質はトータル9gくらい。15個作れるので、1個0.6gですね。


さて、

今回のケーキを作っているときに気がついた事をメモします。

いつも、粉をふるうときは、横着して略式でやっていたのですが、
今回、ふと初心に戻り、粉ふるいをだして振るってみたところ…

kona_1113.jpg ← こんなに残りました。

なにかというと

kona_1113_2.jpg 拡大図

大豆の外皮ですね―――――――――――――――。

美味しいすずさやかに、かすかに残るざらっと感は
どうやらこの子が原因だった模様です。

これはなかなかの発見です。

大豆の外皮は食物繊維になるのかな?
栄養としては残しておきたいところではあるのですが、
糖質制限食をしていて大豆粉を小麦粉として利用する立場としては
良かったりするところも、少々都合の悪いところもあるわけです。

やっぱり、水分の吸収癖と、口当たりがね。

手間はかかりますが、外皮を取り除いて作ったケーキは
非常に滑らかな仕上がりになりました@w@b

外皮を取り除くと、成分的なところが変動すると思われますが
(ぶっちゃけ、100g中の糖質が↑すると思います)
どうしても滑らかさが必要な場合、これは有効なんじゃないかしら???
粉モン(お好み焼き・たこ焼きw)や、麺とか、色々。

とりあえず、ぼつぼつ実験して、またご報告したいと思います。

ん、ちなみに分離した大豆外皮ですが、
ミルサーで最粉砕して、パンに練り込もうと思っています。
そうそう、パンを作る程度なら、外皮が入ってても平気ってか
望ましい♪
ただ、口当たり云々かかわってくるデザートや調理関連のものには
外皮抜きの大豆粉のほうが便利だと思われます。ハイ。

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こりゃ発見
Nyantareさん

なるほど外皮が残ってますね。
まだ一度もすずさやかで麺を打ってないのですが(^_^;)、ふるう、ふるわない、の違いにも興味があります。

ちなみに、かなり以前に普通の大豆粉でタコヤキを焼いたことがあります。
増粘安定剤と卵と出汁を入れただけで少量実験しました。
何とか形になるものの、水が抜けた分だけ小さくしぼむんですよね。
そのうちベーキングパウダーを入れて実験をしようと思いつつ、、、今日に至る。
糖質ポリス URL 2008/11/14(Fri)15:58:43 編集
なるほど~
毎度毎度勉強になります

何度かアーモンドプードルを購入し(yusukeさんも言ってますが高いですねぇ)試してますがなかなかパンうまくいきません~
もともとセンスがないのですが一度でいいからNyantareさんのような画像パンを焼いてみたいです。

明日はお好み焼きが食べたいので材料を用意しました。
早速すずさやか振るってやってみます~
そしてベーキングパウダーも入れてみます★

ちなみに発酵って温度?湿度?
先日浴室乾燥で発酵させたらオーブンの発酵よりふくらみました。
浴室にはもちろん濡れた洗濯物大量も(パンをそんなとこで発酵させるなよ!って感じですが・・・)。
ちゃん 2008/11/14(Fri)16:59:11 編集
美味しそう~!
振るったらこんなに出たんですねぇ~
こちらの大豆の粉はものすごく細かいんですがどうも独特の匂いがパンやケーキを焼くと邪魔になります。
卵を入れれば消えるかとも思ったのですが、結局無糖のカカオを入れたら消えました。

早速、こちらにある材料で作って見ます。
つる URL 2008/11/14(Fri)23:41:58 編集
今晩和~~~
◆糖質ポリスさん、こんばんわ!

ふるった粉は、すずさやかの元の粉より軽くなっています。
説明しがたい雰囲気なのですが、麺や餃子春巻きの皮に変身できるのか
不安が残るところはあるんですけどね―――――。
生パスタぐらいなら私でも作れるかなぁ…?う~~~ん
今手元に、グアガムとキサンタンガムと介護用とろみ剤とが並んでいます。
ガムの方はお店の人に、食用は自己責任で、と釘を刺されました。はははw

たこ焼き~~~いいなぁ。作りたいナァ。
大豆粉って使うと生地が凹む事が多いですよね。絶望的に。
シフォンケーキを卵の古墳が作れるほど焼きましたが、未だ成功ならずです。
ベーキングパウダーとすずさやかの相性は今一掴めていません。
なんとなく卵の力に頼りっぱなしです。


◆ちゃんさん、こんばんわ~

確かにアーモンドプードルは普通にスーパーなどで購入すると高いですよね。
我が地域の穴場では、大阪ガスサービスセンターの製菓材料売り場でして
お店のお姉さんに「大量に買っても残りは冷凍して保存すれば平気よ」と
教えてもらいました。それ以来まとめ買いの人になってしまい…(。。)
う~~~ん、そうですね
理屈的には油分が多くなればいいのですから、
大豆粉60gグルテン30gにして、バターを20gくらい入れたら
バターロール風になって膨らみやすいかも知れません。憶測ですが…orz

ハッ!すずさやかのお好み焼きですねっ。
糖質が少々上がりますが、お好み焼きの秘密アイテム・山芋の粉を
小さじ1杯ほど入れて、救われた記憶がありますw(どんなお好み焼き?!)

パンの発酵ですが、浴室乾燥で全然OKかと思います。
きっと、濡れた洗濯物が良い湿度を加え、浴室の温度が人肌ほどの温度を
上手に実現してくれたのだと思います。完璧ですね☆いい仕事してます<浴室乾燥
発酵時間ですが、30分~50分ぐらい気長に待ってあげてください。
1時間放置しても膨らまなかったら、伸ばしてピタパンにしちゃいましょう(・w・)ノ


◆つるさん、こんばんは^^

大豆粉、普通の物はやっぱり臭いとえぐみがありますよね。
糖質制限し始め、妙に嗅覚が冴えるようになってしまい(ワンコ?)
普通大豆粉の使用は挫折してしまいました…;w;
すずさやかが入手出来るまで、自分は粉末豆乳とアーモンドプードルで堪え忍んでました。
(粉末豆乳だけだと水に溶けてしまうので、かさ上げにアーモンドプードルでした)
あとは高野豆腐とかも入手できるようでしたら、結構便利アイテムなのですが。。。。
なかなかお役に立つ情報がなくて申し訳ないですorz

無糖のカカオ、いいですよねv
製菓用に購入したはずなのに、ついつい食べ尽くしてしまったですョ。
Nyantare 2008/11/15(Sat)01:09:55 編集
すずさやか
そんなに通常の物と違うんですね。
日本で是非試して見たいのですが何処から購入できるのでしょうか?
もし良かったら教えていただけますか?

日本でもこちらで作っている(どっしり目の重いパンですが・・・)がどんな風に焼けるのか試して見ようと思っています。

つる URL 2008/11/15(Sat)17:11:56 編集
実験してみました
Nyantareさん、ちゃんさん、こんばんは

「大豆粉60gグルテン30gにして、バターを20gくらい入れたら... 」

ということで、いつも参考にさせていただいているので、人柱になってみました。
上記配合を基本に、油脂はバター10g、オリーブオイル10gでやってみました。

う~~ん!あまり膨らまず、冷めると超みっちり系の出来上がりになりました。もふもふではなく、モサモサでした。口溶けが悪いです。(涙)
ただ、僕はすずやさかを使ってはいませんが、味はそんなに悪くないです。若干コクが無いような気はしますが。

ぼくも豆腐でやるときは油脂が足りないだろうということで、オリーブオイルを小さじ1足してましたが、クルミやアーモンドプードルを大豆粉に置き換えるとなると配合を考えないといけないようです。

いつものNyantareさんの黄金レシピで口直しを作らねば!!(笑)
yusuke 2008/11/15(Sat)18:54:14 編集
臭いのない大豆粉購入先
つるさんへ

臭気のない大豆にこだわるのは、日本の癖なんでしょうかね?
このような臭いがない大豆のことをリボ欠失大豆というらしく、
秋田県で「すずさやか」九州で「エルスター」という品種が有名で、かつ
ネットで購入しやすい、臭くない大豆粉だと思います。


「すずさやか」大豆粉の購入窓口:こだわり豆腐池田屋さん
http://store.shopping.yahoo.co.jp/suzusayaka/000.html

一度の購入量が5kgというハードルと、価格のあまり一寸戸惑いますが、
常食の粉に決め込んでしまうと、一ヶ月半で3kg使いました…我が家w


あと、後者のエルスターを使用している大豆粉で

「おいしい大豆」
http://www.kantendo.jp/product-list/66

製造元さんではないのですが、量を買うと少しだけ割引の入る店です。
しかしながら、「おいしい大豆」はg単価が高すぎるので、
私は使ったことがありません(パン・ケーキを作りには無茶がありますんで)

アドレスコピペでご訪問してみてくださいね。

Nyantare 2008/11/15(Sat)19:01:49 編集
ぁわわわ@w@人橋ぁ?!
むぉ!入れ違い
yusukeさん、こんばんわんこ!

迅速すぎる人柱に、瞼が熱くなりますッありがとうございます!
この間、カボチャのマジパン細工をしていたときに、
アーモンドプードルをいじりすぎてしまい、
ビックリするほどアーモンドオイルがにじみ出てきてしまったので
あの、生地ののびのびはこれなのかしら??と悩んでおったのです。
ぁぁぁ違いましたかぁ。お手間取らせてごめんなさい。オクチナオシヲ(;w;)っ〇

うんうん、すずさやかにこだわらなくてもいいんですよね
小麦ふすまでもおから粉でも、美味しい食べ物に変わりないんですよv
ただ、まだ上手に味を引き出す方法がね~~~~~~~~~~…orz
一日が48時間くらいあればいいのにナァ←もちろん家にいれる時間が!

また美味しそうな配合できたらUPしていきますね~~~。
Nyantare 2008/11/15(Sat)19:19:00 編集
再実験(長文です)
Nyantareさん、こんばんは。

今日は、昨日のリベンジをおこないました。
実は、あれから油脂多目の物体の観察を行っていたのですが、冷めるにしたがってどんどん表面がしわくちゃになり、どっしりみっちりずっしり固まってきました。これって...クッキー...!!
そうです。どうやら油脂が多いと膨らむのが阻害され、クッキーライクな物体に変身するようです。

そこで、「油脂は増やさなくても膨らみには影響ない」という予測をたて、
大豆粉50g
アーモンドプードル10g
グルテン30g
オリーブオイル3g

それ以外はいつもどおりでやってみました。
実験なので、油脂量を2g減らしてみました。
(実は、ほかの口直しを作りすぎて大豆粉が50gで底をついてしまいました(笑)で、+アーモンドプードル10gです。)

結果、なかなかの出来上がりです☆
特に今までの成功品と遜色ありません。とはいえアーモンドプードルが10g入ってますんでね。
ただ、この感じだと60gを大豆粉にしてもいけそうな気がします。

以上、実験結果報告でした。

Nyantareさん、最近水分量に疑問を持っています。水の多い少ないで出来上がり生地にはどういう違いが出るのでしょう?
ここのところ、作った生地にツヤが少なくやや手にくっつくことが多いです。生地を引っ張っても伸びない感じです。こうなると、当然1次発酵であまり膨らみません。
水は多いより少ないほうが出来上がりの生地がツヤツヤになると思い込んでいて水を55gくらいで作ることが多くなってます。

このあたり、Nyantareさんの経験談、お考えはいかがですか?
yusuke 2008/11/16(Sun)21:24:02 編集
油分と水分
yusukeさん、こんばんにゃ!

リベンジ&ご報告ありがとうございます!
油分が多くなると、クッキー♪…なるほどです。確かにw
お手間を取らせてすみませんでした。ありがとうございます>w<ノ

さて、油分の少ないパン生地~「リーンパン」って奴ですね!
(逆のバターたっぷり、卵たっぷりのパンは「リッチパン」)
大豆粉60g+グルテン30gでも、パンは膨らんだ記憶がありますが、
大豆粉が多くなると、特に我が家は「すずさやか」大豆粉を使っているので
トータルの糖質が上がってしまうんですよ…(;w;)

■100g中の各粉の糖質■

 すずさやか大豆粉 糖質16g
 普通の大豆粉   糖質12g
 普通の小麦ふすま 糖質12g
 おからパウダー  糖質12g
 アーモンド    糖質9.3g
 グルテン粉    糖質8.2g
 くるみ      糖質4.2g
 高野豆腐粉末   糖質3.9g

特に私はまだ、10の血糖を下げるのに2時間かかる体なので(薬抜きで)
1時間に3g以上の糖質が食べられないので、1gでも糖質を排除したい。
多分、糖質制限を始めたばかりの人、低糖質ダイエットをしてる人も、
同じ気持ちなのではないか?と思いまして…。
ブログでは糖質が増えてしまうであろうレシピは控えるようにしています

いつもレシピの分量が少しなのは、沢山粉を使わないようにするためです。
沢山パンがあったら、食べ過ぎてしまうこともありますからw(誘惑に弱いのだ)


あと、パンの水分量ですね

手でこねるパンの場合は、水分少なめが扱いやすいですし、
ホームベーカリーだったら、多少水分多くても平気だったりでしたし
ケース・バイ・ケースですね。
生地が手にくっつくのは、グルテンが他の粉と十分こねられてない時に
出たような記憶があります。
確か、国産グルテン粉と、海外産グルテン粉の差で、その現象になりました。
海外産グルテン粉は、腰が強すぎて混ざりにくいみたいですね。
うちでは、触って、まだ生地がべたつくようでしたら、
もう少しコネ時間を延ばしたりしてます。
ただ、あまりコネ時間を長くしすぎると、ホームベーカリーが加熱してしまって
生地が発酵してきてしまっちゃうので注意なのです。機械にも良くないし。
最長30分までかな?

たしか、yusukeさんは、フードプロセッサーでしたっけ?今はホームベーカリー?
うちはホームベーカリー一本なので、参考になるかどうか解りませんが、
とりあえずこんな感じってことでw
Nyantare 2008/11/17(Mon)01:16:58 編集
無題
Nyantareさん、こんばんは。
ご意見ありがとうございます。

糖質量は、一覧にしてみるとかなり違うもんですね。こうやって見るとクルミを使うって言うのは味からしても糖質からしてもよりベターな選択ですね。

今日はちょっと発酵について勉強してました。
やはりグルテン膜をしっかり作って、イーストの炭酸ガスで膨らませるというのが基本ですね。水分量や油脂量も少なからず関係あるようですが、Nyantareさんのおっしゃるとおりコネの出来で後のふくらみが決まってくるようですね。

僕は最近はコネをHBでやってます。ウチのフープロ君は体力不足のため途中で回すのをあきらめてしまいます(笑)僕と同じで根性無しです(^^;)

うちのグルテンは米国産なので、次回はコネをしっかりやってみます。

いつも的確な回答で感謝してます。m(__)m
yusuke 2008/11/17(Mon)21:29:49 編集
とりあえずー
グルテンの要領次第でパンのふくらみは決まるみたいですね。
そして、海外産のグルテンは、団子状態になるのは得意。
国産のグルテンは、薄くのびるのが得意なのに、高価。
くるみといい、グルテンといい、財布圧迫しまくりです…orz

そういえば、我が家のホームベーカリーは1斤用のものなので
ホームベーカリーの種類によっては、当ブログのレシピ量では
十分にハネが当たらず、コネが足りなくなってしまうのかも知れません。

最近の我が家のレシピを書いておきますね~。

大豆粉 50g
アーモンドプードル 50g
グルテン粉 50g
 うち、国産物 20g
    外国産 30g
水 100cc
イースト 小さじ1杯弱
塩・砂糖・バター 適当

で、大体トータル17gくらいになるので
10個作り置きして、一つ1.7gで食しております。
小麦ふすまでこの量を作ると、つい腐らせてしまうんですが
大豆粉だと、もう少し日持ちするんですよね~♪嬉しいv
Nyantare 2008/11/18(Tue)09:42:12 編集
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Nyantare
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自己紹介:
お砂糖病(糖尿)の引導を渡されて十数年。諦めモードで人生やり過ごしてきた所、最近『糖質制限食』という世界を知り、光明を見いだす。「糖質が入ってなければ、おいらでもパンだってケーキだって作れるじゃん♪」という安直な見解にて糖質制限スイーツの製作中。
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