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糖質制限食を主軸に、 お砂糖を使わない自作スイーツ&パンの 模索の記録(・w・)ノ

2017

0724
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2008

1022
furank.jpg

以前、勤め先の人達(健常者)に、試作の小麦ふすまパンを一口食べて貰ったところ
「口にはパンの感触はあるけど、咽でパンじゃないって解るw」
と言われていたので、(ふすまだしな~~健常者には辛いやな)
先日、『改心のすずさやか大豆パン』を新たに仕上げて献上したところ、
あっという間に食い終えておりました。

よかったな(・w・)


さて、最近気がついた事をメモしていきます。

前回のレシピ、肉まんをつくったあたりから
妙に成形がやりにくい??という現象が出てきておりまして
なんだろーな?と記憶をたぐったところ、気がつきました。

グルテン粉を変更してたことを。

御値段の安さに惹かれ、今週くらいから海外産のグルテン粉を使っていたのですが
どうも、こやつ「のび」がイマイチのようです。反対に「こし」と「ボリューム」はいいのです。
国内産のグルテンは、「こし」「ボリューム」は、どうしても粉の性質に負けてしまうのですが、「のび」は最高に良かったのだなぁ~と判明。

で、個人的感触と主観をカキコ

1020-p.jpg【海外産・高活性グルテン】

・比較的安い
・コシが強くなる。
・のびが悪くなる。

この性質を生かすのは、
むやみに水分を吸収して型くずれを起こす
食物繊維の多い粉かと思います。
小麦ふすまなどで使ってみた所、初めに作った形が崩れることなくクープもきっちり残ります。
しかし、練りがすぎると生地が切れやすくなるようです。



1014-P.jpg【国内産グルテン】

・けっこう高価
・コシは弱い。
・のびは最高

適している粉は、大豆粉の方です。
普通のパン生地に近いものになるので
細工も上々に施せます。
焼き上がった物を手でちぎったとき、
やんわり開きます。ふんわり感がいいです@w@b
ただ、水分を吸いやすい小麦ふすまやおからパウダー等では負けてしまい、発酵している間に形崩れをします。



で、
どっちがいいか?というと
個人的な触感と、柔軟性と、焼き上がり感から「国内産グルテン」。
ただ、小麦ふすまのパンを作りたい人は「海外産グルテン」が向いてます。多分。
でも、海外産グルテンはコシが強すぎて生地がのびにくくなるので注意。

しかし販売店さんの説明をみても、断然品物が違うのがよく解ったというか
もっと早くに気がつけ私!って所もなきにしもあらず。
グルテンも生産国や粉によって分量を考え直す必要があるんだろうなぁ。

いつも私がグルテン粉でお世話になっているネットショップ
572310.comさんはこちらです
配達はゆっくり目ですが、安い粉も多し丁寧だし
成分を問い合わせても直ぐお返事くれるので助かってますv


-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-

■追記

丁度、今日焼き直したパンと、昨日のお残しがあったので
比較写真を載せておきますね。
双方全く同じ粉、分量で作っています。
焼き時間は左・海外産グルテンの方が1~2分長いですが
あまり色づいてくれませんでした。

455bc6cf.jpg

おそらくこれは、日本の小麦粉の性質と、
グルテンの精製方法の違いによると思います。

海外産のグルテンは、一度発酵して膨らむと、
オーブンで焼いても、それ以上の大きさには膨らみません。
手で成形した形のまま膨らんで、焼けているが解ります。

国産のグルテンは、オーブンに入れてると
火力でもう一度膨らみます。
下の写真を見ると、国産のグルテンの方が
下ぶくれになってるのがわかります。
火を通したときに変形した証拠でありますw
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勉強になります
Nyantareさん、パン焼きさん&お菓子焼きさん なのですよね?
私はパン焼き経験≒ゼロなので、生地の伸びとかこしとか、よくわかりません。
グルテンでそんなに違うのですか~(゚ロ゚;)
皆、使っているグルテンまちまちですもんねぇ。

そして、健常者にも受け入れられる すずさやかパン!
あぁん、食べたい。でも普通の大豆粉じゃ臭いですよねぇ?
池田屋さんてば、まだ5kg売りでした(苦笑)マダカ!
小麦ふすまは、「だって糖尿病だから、仕方ないもんね?」
というのが、付きまとうんですよね~
あと、焼き色が付かないのが可愛くないです(苦笑)
knacke 2008/10/22(Wed)18:50:31 編集
アテになりませんがw
knackさん、こんばんは^^

ええぇっとお菓子焼きの方が年期有ると思うのですが、
必要に迫られてパン焼きの方面が蛇行して、変スキルが??
基本聞きかじりばかりなので、適当にヨロシクお願いしますw
グルテン差は追記で写真を入れておきましたので、
参考になるようでしたらご覧下さい。

5kg販売wでも大手スーパーもでパン用強力粉2Kg販売してる所もあるので
ホームベーカリー焼き技を開発したら、あっという間に無くなるハズ?w
小麦ふすまも、いつか健常者の人にも美味いッと言わせるような物を
作ってみたいなぁという夢のまた夢の正夢を見てみたいです。なんだろ?w
Nyantare 2008/10/22(Wed)22:31:24 編集
すずさやかの成分
Nyntareさんしかり
糖質ポリスさんのパートナーさんしかり
パン屋き&お菓子焼きさんが
開発に乗り出す流れになってきているので
非常に楽しみで頼もしく思っています (^^)
私は、今は数値としては問題ないのですが
腎臓病を何度か発症しているため
蛋白質過剰摂取が恐いので、ふすまパンが食べたいと
思っています。
扱いも難しいし、味も難はあるのですが・・・
が!すずさやかの成分を改めて見ましたところ
一般の大豆粉、きな粉より蛋白質・脂質と低いですね!
一個あたりにすれば無問題そうかしら
すずさやかの保存は冷蔵庫ですか?
5kg買って、しまう所ないから
トキコさんにも送りつけてやろうかしら(笑)
knacke 2008/10/23(Thu)09:02:34 編集
無題
Nyantareさん、お菓子パン職人さんでしたか~
どおりで写真のパンやお菓子、知識もプロみたいと思っておりました。

健常者にもおいしいと思ってもらえるパンってすばらしい!

肉まんとアンパン作ってみましたよ~
肉まんは蒸したときに膨らんで、火を止めてしぼんで…お粗末なできあがりでしたが気分味わえました。
半量はパンにして焼いたらきれいに焼けました。

アンパンは黒大豆で作りまして、これがおいしかった!
Nyantareさんの餡のようになめらかにならず、粒餡状でしたが。

グルテン、私は国産を使っています。
確かに焼いているときに膨らみますね。
考えたこともなかったです~

knackeさん、すずさやか、共同購入しましょうか!?
トキコ 2008/10/23(Thu)10:19:21 編集
あやや?^^;
なんだか誤解が一人歩きしちゃったようですが、
申し訳ありませんが、私の本職はパンor菓子職人ではありません。
以前、天然酵母パンにハマっていたときの雑学があるだけなので、
あんまり期待しないでくださいね~~;;
でも母の影響か、昔から焼き菓子作りは大好きなので
今後も謎レシピの研究は続けると思いますが……w


knackeさん

あぅ;;腎臓の方もなのですか。どうぞご自愛下さい。
すずさやかさんは成分が不思議な所があるので
もし条件に合うようでしたら、使ってみてください。
(すずさやかの営業マンかいw)
トキコさんと共同購入とはいいアイデアですね!

池田屋さんのご意見では、
開封後は冷蔵庫保存がオススメらしいんですが
我が家ではまだ、室内の冷暗所にて安置しております。
週末にジップロックに分割詰め込みして、冷蔵しようと計画中です。


トキコさん

健常者さん方には色々お世話になっていますんで(←ここら辺闇w)
精一杯、見栄っ張りしまくりですww
また持ってらっしゃ~いとか言われてて、危険な状態です。
嗚呼、それ、我が家の主食なんですがががが((((゜□゜))))

蒸しって難しいですよね;;自分も殆ど失敗ばかりなんですが
家人が見ていると、何故か成功します。…執念ですかね?

黒大豆の餡!それは美味しそうですね!
今度我が家でもまねっこさせてもらいますね!
黒大豆なら、粒あんでもきっと美味しいですねv

グルテンには本当苦労しますね。
普通、薄力粉で8%、強力粉で13%の比率と聞くのですが
大豆もふすまも澱粉パワーがないから、結構使っちゃいますね。
国産グルテン粉を使うと、餅っぽくなるので愛しいです(*ノノ
Nyantare 2008/10/23(Thu)15:07:53 編集
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お砂糖病(糖尿)の引導を渡されて十数年。諦めモードで人生やり過ごしてきた所、最近『糖質制限食』という世界を知り、光明を見いだす。「糖質が入ってなければ、おいらでもパンだってケーキだって作れるじゃん♪」という安直な見解にて糖質制限スイーツの製作中。
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